Tecniche di produzione
-
Preparazione delle miscele e degli sciroppi,
-
Pastorizzazione e omogeneizzazione delle miscele,
-
Conservazione e maturazione delle miscele,
-
Mantecatura e gelatura,
-
Conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti,
-
Modellatura dei propri prodotti in varie forme e sagome.
Igiene
-
Pulizia, sterilizzazione e disinfezione dei macchinari, delle loro parti, delle
attrezzature in genere e del laboratorio.
-
Fondamentali norme di comportamento relative all'igiene personale, all'utilizzo
delle attrezzature ed alla manipolazione dei prodotti,
-
Tecniche di autocontrollo igienico sul prodotto finito.
Calcolo Professionale
-
Calcolo per il bilanciamento delle miscele, e degli sciroppi
-
Il rettangolo di Pearson,
-
Ricette di base, comprese quelle ipocaloriche,
-
L’uso del P.C. (applicazioni pratiche)
Merceologia
-
Materie prime per la produzione di gelato integrale,
-
Aspetti biologici, chimici e fisici degli ingredienti e dei semilavorati
trattati,
-
Emulsionanti, addensanti, gelificanti e coloranti consentiti,
-
Ingredienti per la preparazione di gelato ipocalorico.
Tecnologia
-
Funzionamento di bollitori, pastorizzatori, tini di conservazione, macchine
gelatiere e di tutti i macchinari per la produzione e la conservazione del gelato ed affini,
-
Manutenzione ordinaria di macchinari e attrezzature,
Pratica
-
Produzione di gelati base latte e sorbetti,
-
Produzione di base per semifreddi.